Wenn wir etwas essen und Nahrung unseren Mund erreicht, geht der lange Prozess der Verdauung schon los. 
Im Mund wird Nahrung eingespeichelt und mit den Zähnen verarbeitet. Unsere Zunge unterscheidet dabei fünf Geschmacksrichtungen, von denen eine erst nach den klassischen vier entdeckt wurde. Süß, sauer, bitter, salzig und Umami. Diese zuletzt entdeckte Geschmacksrichtung kann man etwa mit herzhaft oder fleischig, auch vollmundig übersetzen. Von Umami spricht man dann, wenn die Zunge die Aminosäuren Glutamin- oder Asparaginsäure erkennt und dies ans Gehirn funkt. Und das ist in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Sojasauce oder auch als Salz der Glutaminsäure, Glutamat genannt, in Geschmacksverstärkern enthalten ist. Da läuft einem sprichwörtlich schon einmal „das Wasser im Mund zusammen“. 

Appetitmacher: der menschliche Geschmackssinn

Grund dafür, dass wir diese Geschmäcker unterscheiden können, sind tausende Geschmacksrezeptoren – auch Geschmacksknospen genannt – auf der Zunge. Kommt nun eine Zitrone, salzige Pommes oder eine Süßspeise in den Mund, springen diese an und informieren das Gehirn über den Gehalt von Salz, Zucker, Säure oder eben Bitterstoffen. Dieser Geschmackseindruck ist aber im Grunde genommen ein Zusammenspiel verschiedener Sinneseindrücke. Denn für das was unser Gehirn wahrnimmt, spielen auch der Geruch, die Textur und die Temperatur eine Rolle. Denn erst über die Wahrnehmung von Aromen über den Geruchssinn ergibt sich der tatsächliche Geschmack einer Speise. Ist der Geruchssinn gestört, zum Beispiel durch eine Erkältung, ist meist auch die Geschmackswahrnehmung beeinträchtigt. Auch Betroffene von Covid-19 berichten über den Verlust von Geruch- und Geschmackssinn – die Rezeptoren scheinen vom Coronavirus direkt angegriffen zu werden.1 Während man früher dachte, dass bestimmte Bereiche der Zunge nur bestimmte Geschmäcker erkennen konnte, ist diese Annahme heute widerlegt. Klar ist, dass zwar in der Mitte der Zunge weniger Geschmacksrezeptoren vorhanden sind als am Zungenrand – die jeweiligen Rezeptoren für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind dabei aber relativ gleich verteilt.2

Wohlschmeckend – aber nicht nur das

Heute hilft uns der Geschmackssinn vor allem für eines: Nahrung zu genießen. Wer kennt diese Momente nicht:
ein süßes Stück Kuchen am regnerischen Nachmittag oder eine herzhafte warme Suppe im Winter. Soulfood! 
Doch ursprünglich hatte der Geschmackssinn noch ganz andere Aufgaben – und die konnten mitunter lebensrettend sein. So warnte ein saurer Geschmack in der Evolution zum Beispiel vor unreifen und damit vielleicht ungenießbaren Früchten, Bitterkeit vor giftigen Pflanzen. Süß, salzig und Umami dagegen sind eher Zeichen 
für Energielieferanten, die es – wenn man auf das Gehirn hört – aufzunehmen gilt: Zucker liefert schnelle Energie, Eiweiß dient als Grundbaustein des Lebens und ist für viele Prozesse im menschlichen Körper relevant und Salz – 
in Maßen – für Stoffwechselprozesse. Nicht umsonst greifen wir gerne zum Schokoriegel oder können bei Chips – einmal angefangen – nicht mehr aufhören. Heute sind die ursprünglichen Signale nicht mehr wirklich relevant. Wir kaufen unsere Nahrung im Laden und verlassen uns darauf, dass das Obst reif und die grünen Blätter genießbar sind. Was macht das mit den Geschmäckern? Im Falle von Bitterstoffen nichts Gutes: 
Da Bitterstoffe eher negativ behaftet waren, und von vielen nicht gemocht werden, sind Rucola, Chicoree und Co. heute weit weniger bitter gezüchtet als noch vor Jahren. Schade! Denn Bitterstoffe sind verdauungsfördernd, sehr gesund und sollten unbedingt regelmäßig auf den Speiseplan. 

Sechster Sinn? Was hat es mit Fett auf sich?

In der Wissenschaft wird sogar ein möglicher sechster Sinn diskutiert – und zwar „fettig“. Demnach besitzt unsere Zunge nach jüngeren Untersuchungen3 offenbar auch Rezeptoren für Fett. Allerdings wäre der Schluss auf einen sechsten Sinn allein damit zu vorschnell. Es gilt, herauszufinden, ob diese Rezeptoren das Signal auch tatsächlich ans Gehirn weiterleiten. Das Fazit der Wissenschaftler: Die Beobachtungen sprechen dafür, das Fett in Lebensmitteln zu freien Fettsäuren abgebaut wird. Diese aktivieren einen Rezeptor und erzeugen so den typischen Fettgeschmack. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung tatsächlich um den gesuchten, sechsten Grundgeschmack handelt, bedarf jedoch weiterer Forschung. Es bleibt spannend!